La critique enflammée de David Chang sur les hamburgers grillés

Le hamburger est l'icône de l'été américain. Ce n'est pas un vrai barbecue jusqu'à ce que quelqu'un allume le gril et y prépare des hamburgers. Et si vous ne faites pas attention, vous pourriez vous retrouver avec quelque chose qui ressemble à une briquette de charbon de bois. C'est ce que le chef étoilé David Chang souhaite que vous évitiez chaque été.

Dans un épisode de son podcast « The Dave Chang Show », Chang a qualifié les hamburgers sur le grill de « merde carbonisée ». En plus d'être un moyen infaillible d'allumer un feu, les hamburgers sèchent rapidement sur le gril, ce qui n'est pas un bon compromis pour la saveur fumée que vous recherchez. Les jus s'échappent du hamburger pendant la cuisson, laissant votre hamburger ressembler davantage à une rondelle de hockey qu'à un hamburger juteux. Les jus gras prennent feu, provoquant des poussées qui peuvent carboniser d’autres aliments sur le gril – et pas dans le bon sens.

Bref, il faut éviter de faire des burgers sur le grill au profit d'aliments qui supportent bien la chaleur vive. Alors à quoi sert le grill ? Fondamentalement, tout sauf un hamburger, selon Chang. Le poulet sous toutes ses formes, le porc, l'agneau, les fruits de mer et les légumes se marient bien sur le gril et s'en sortent mieux qu'un hamburger juteux sur des charbons ardents.

Lorsque vous recherchez un bon omble fumé sur vos hamburgers, mais que vous voulez toujours qu'ils soient juteux, qu'êtes-vous censé faire à la place ? Vous pouvez faire cuire vos burgers sur une poêle ou une plaque chauffante en fonte, ou même une poêle si c'est tout ce que vous avez. Si votre gril est équipé d'un brûleur latéral, transportez votre poêle en fonte ou une poêle à frire solide et commencez à cuisiner. Vous pouvez même placer votre poêle directement sur les grilles : c'est l'une des meilleures façons d'utiliser votre poêle en fonte. Outre de meilleurs hamburgers, vous disposerez d'un espace supplémentaire pour des légumes et des protéines plus délicats comme les asperges et les crevettes.

Si vous êtes déterminé à griller vos hamburgers, il y a des erreurs à éviter lors de la cuisson tout en évitant les poussées torrides. Utiliser du bœuf haché avec un rapport viande/graisse plus faible signifie qu’il y aura moins de jus qui s’écoulera. Si vous êtes un flipper ou un squisher de burger en série, essayez de vous retenir car cela provoquerait une fuite des jus gras et voilà votre burger moelleux et juteux. En fouillant à l'intérieur du hamburger pour vérifier la cuisson, tous ces jus s'écouleront également et provoqueront une poussée. Si vous voulez être sûr que votre hamburger est cuit, investissez dans un thermomètre à viande. En fin de compte, laissez ces hamburgers tranquilles autant que possible.